Tuesday, February 21, 2012

LA CREMA CHIBOUST PER LA SAINT- HONORE'

La Crema Chiboust è composta da una crema pasticcera un po' sostenuta, cioè con una buone dose di amido e un po' di gelatina, "alleggerita" poi dalla Meringa Italiana.

Quindi anche per questa crema, non facilissima, ci sono alcuni trucchetti di esecuzione.

Si pesano gi ingredienti, prima di tutto.

Latte 500 ml
Vaniglia ½ bacca
Tuorli 100 gr
Zucchero 70 gr
Amido di mais 60 gr
Gelatina in fogli 10 gr





Si mescolano le polveri, cioè amido e zucchero, per evitare grumi.

Il vermiciattolo che si vede qui sono semi di vaniglia, "raschiati" dall'interno del baccello: un terzo del baccello è la dose giusta per mezzo litro di latte.

Si sbattono i tuorli con le "polveri" vigorosamente, stemperando con un po' di latte tiepido.

Si unisce il resto del latte caldo e si rimette sul fuoco mescolando. Si porta a circa 75°, cioè quando comincia a sobbollire ai bordi. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare, piuttosto forte, perchè l' amido tende a fare grumi.

Aggiungere la gelatina tenuta in ammollo in acqua fredda e strizzata. Il calore della cema è suffciente a scioglierla.

A questo punto si prepara la Meringa Italiana. 

Per la meringa
Acqua 30 gr
Zucchero 80 gr
Albumi 120 gr
Zucchero 20

Si comincia col montare gli albumi con un terzo dello zucchero. Nel frattempo si prepara lo sciroppo.



Lo sciroppo si prepara con acqua e 2/3 dello zucchero, portandolo a circa 110°


Si unisce lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con la frusta elettrica. Il calore riesce a pastorizzare gli albumi, rendendoli sicuri.

Ecco la meringa ultimata.

Ed ecco le due preparazioni...

.... che vanno mescolate.


Per oggi credo che basti, Continuate a seguirmi. Domani ci sarà l'assemblaggio della torta Saint - Honorè.

A domani!

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