Saturday, February 18, 2012

COMINCIATO CORSO PROFESSIONALE DI PASTICCERIA

COMINCIATO STAMANI IL CORSO DI PASTICCERIA E SIAMO STATI SUBITO CONQUISTATI DALLA PRECISIONE SCIENTIFICA DI GIOVANNI STECCA. MEGLIO SAREBBE DIRE CHE ABBIAMO AVUTO UNA CONFERMA DELLA BRAVURA DI GIOVANNI, CHE HA ACCOMPAGNATO L'ESECUZIONE PRATICA ALLE SPIEGAZIONI CHIMICO-FISICHE: LA "FORZA" DEI DIVERSI TIPI DI FARINA, IL PUNTO DI FUSIONE DEI  GRASSI CHE COMPONGONO IL BURRO E COME QUESTI FATTORI INCIDONO SUL RISULTATO.




UN'ALTRA COSA CHE COLPISCE DI GIOVANNI E' IL MODO CON CUI SI MUOVE, O MEGLIO IL MODO CON CUI MUOVE LE MANI CON  INGREDIENTI E E CON GLI STRUMENTI: NESSUN, SEPPUR MINIMO, MOVIMENTO E' LASCIATO AL CASO E I SUOI GESTI SONO A, DIR POCO, MILLIMETRICI.
OGGI LA LEZIONE PREVEDEVA DUE PASTE DI BASE, CIOE' PASTA SFOGLIA E PASTA A CHOUX,  PIU' LA CREMA PASTICCERA. ANCHE PER LA CREMA PASTICCERIA, BEH, CHE DIRE, IO PENSO DI AVERNE FATTA A BIDONI NEL CORSO DELLA MIA VITA E DELLA MIA CARRIERA DI CUOCA, CHEF E INSEGNANTE. EPPURE OGGI HO AVUTO DA IMPARARE DA GIOVANNI: IL TEMPERAGGIO DIVERSO DA COME LO FACCIO IO, INGREDIENTI CALIBRATI IN UN ALTRO MODO... INSOMMA, TUTTA UN'ALTRA COSA E DEVO AMMETTERE CHE LA SUA CREMA HA UNA CONSISTENZA "ESATTA" PER FARCIRE GLI STUPENDI BIGNOLINI CHE SONO VENUTI FUORI DAL FORNO.


OGGI HO IMPARATO MOLTO ANCHE SULLA PASTA SFOGLIA: TRA TUTTE LE COSE DI CUI GIOVANNI HA PARLATO - QUALITA' DEL GRASSO DA USARE, ATTIVITA' ENZIMATICA DELLA FARINA - CE SE NE SONO STATE UN PAIO CHE DAVVERO MI HANNO COLPITO E DI CUI ERO PROPRIO IGNARA. LA PRIMA E' CHE ESISTE UNA PASTA SFOGLIA INVERNALE E UNA PASTA SFOGLIA ESTIVA, DA ESEGUIRSI IN MANIERA DIVESA E CON INGREDIENTI DIVERSI. L'ALTRA RIGUARDA NON SOLO I "GIRI" E I "RIPOSI", MA LE TRE DIMENSIONI DELLA PASTA SFOGLIA OGNI VOLTA CHE VIENE TIRATA PRIMA DI "FARE I GIRI". C'E' UNA SEQUENZA PRECISA CHE RIGUARDA IL NUMERO DEI GIRI E IL MODO DEI GIRI (A TRE, A QUATTRO) MA ANCHE QUANTO TIRARE LA SFOGLIA AD OGNI GIRO: ALL'INIZIO SI PUO' LASCIARE PIU' SPESSA, ALLA FINE BISOGNA TIRARLA SOTTILE.
OVVIAMENTE GIOVANNI CONSEGNA UN RICETTARIO CON TUTTI QUESTI DETTAGLI.

Inzio preparazione del "Pastello"

fase di lavorazione del "Panetto"

al Panetto viene data una forma rettangolare

LA PASTA SFOGLIA, COME DICE LA PAROLA, E' UN TIPO DI PASTA CHE "SFOGLIA" DURANTE LA COTTURA. E' COSTITUITA DA DUE IMPASTI: IL PASTELLO, A PREVALENZA FARINOSA, E IL PANETTO, A PREVALENZA GRASSA. I DUE IMPASTI, A CUI VIENE DATA UNA FORMA RETTANGOLARE, VENGONO SOVRAPPOSTI. LE DUE PASTE VENGONO POI PIEGATE IN MODO DA FORMARE TANTI STRATI DI PASTA ALTERNATI DA STRATI DI MATERIA GRASSA. LA FUNZIONE DI QUESTI ULTIMI E' DI TENERE SEPARATI GLI STRATI DI PASTA DURANTE LA COTTURA, QUANDO L'ACQUA CONTENUTA NEL PASTELLO EVAPORA FACENDO SOLLEVARE LE "SFOGLIE".

Il Pastello viene steso
primo giro "a quattro": si portano due lati al centro, come nella foto, poi si piega d nuovo lungo la linea centrale

un altro modo di fare il primo giro è stendere Pastello e Panetto in forme quadrate, porre il Panetto in diagonale al centro del Pastello; ripiegare gli angoli del Pastello sopra il Panetto verso il centro. In ogni caso i giri successivi seguono la regola del "3" e del "4", con la pasta di forma rettangolare e non più quadrata

stendere.....

piegare a "tre", portando il lato più corto a 2/3 della lunghezza e sovrapponendo l'altro lato corto

..così. Far riposare in frigo avvolta dalla pellicola.

... si ricomincia col matterello...

ricordiamoci che le pieghe vanno fatte ogni volta in maniera perpendicolare rispetto alla volta precedente

BEH, PER OGGI BASTA. DOMANI LA SFOGLIA VERRA' COTTA E CON ESSA VERRA' COMPOSTA UNA TORTA SAINT HONORE' CHE SONO SICURA DARA'.... PERFETTA.
A DOMANI!


1 comment:

  1. Che dire! Due magnifiche e "dolcissime" giornate! Eleonora

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