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CORSO SULLE PASTE LIEVITATE

in data November 04, 2012

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SABATO 17 E DOMENICA 18 NOVEMBRE, VI RICORDO IL CORSO SULLE PASTE LIEVITATE DI GIOVANNI STECCA

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La Crema Chiboust è composta da una crema pasticcera un po' sostenuta, cioè con una buone dose di amido e un po' di gelatina, "alleggerita" poi dalla Meringa Italiana. Quindi anche per questa crema, non facilissima, ci sono alcuni trucchetti di esecuzione. Si pesano gi ingredienti, prima di tutto. Latte 500 ml Vaniglia ½ bacca Tuorli 100 gr Zucchero 70 gr Amido di mais 60 gr Gelatina in fogli 10 gr Si mescolano le polveri, cioè amido e zucchero, per evitare grumi. Il vermiciattolo che si vede qui sono semi di vaniglia, "raschiati" dall'interno del baccello: un terzo del baccello è la dose giusta per mezzo litro di latte. Si sbattono i tuorli con le "polveri" vigorosamente, stemperando con un po' di latte tiepido. Si unisce il resto del latte caldo e si rimette sul fuoco mescolando. Si porta a circa 75°, cioè quando comincia a sobbollire ai bordi. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare, piuttosto forte, perchè l...

Venerdì 22 Settembre, Lezione di Cucina con Serra Yilmaz

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