Friday, July 24, 2015

"ASTICI & MIRTILLI" E' GIA' NELLE LIBRERIE FELTRINELLI E IBS



Il libro di ricette e piccole storie Astici & Mirtilli è già nei bookstore Feltrinelli e IBS da mercoledì 22 luglio.

La mousse del Lupo

Ho giocato di sicumera con Lupo. Mi ha chiesto quale fosse la mia intenzione per la cena. Lupo preferisce la carne al pesce. C’erano ospiti importanti, voleva una cena semplice e di effetto, cioè doveva piacere a tutti e allo stesso tempo stupire un po’. Beh! Lupo è Maestro in questo, anche se non in campo culinario,  essendo produttore e regista di una delle serie tv più seguite.
Mi erano venuti a prendere con una macchina lunga da qui a là e ogni volta che svoltavamo sulle curve della strada che costeggia il litorale orientale per poi inerpicarsi sopra la baia di Sandy Beach temevo che la fiancata strusciasse sul muretto a bordo strada o che l’auto si incurvasse anch’essa, il cofano già su, oltre la curva e il retro ancora.. dietro la curva, come nei cartoni animati; come fosse un’auto di gomma che cambiava curvatura seguendo la strada.
Caponata in coppette di pasta fillo, Gnocchi al Pesto, Agnello con panatura di mandorle e Mousse di Liquirizia, ho detto.
Mi ha guardato un po’ perplesso. Poi ha detto, ok, si tutto ok.. ma  la liquirizia no, non piace a me. Cos’altro puoi fare?
Ovviamente Mirtilli con qualche altra cosa intorno: pasta frolla, crema pasticcera, gelato….ma mirtilli comunque.
Bene accordato. Lupo sorride e si allontana portando via il suo pesante corpo con passi da .. orso.
“Mi hanno detto grandi cose di te. Tra i miei ospiti non credo che ce ne sia qualcuno che abbia voglia di cucinare con te, a parte uno. È nel patio. Lo chiamo. Gli piacerà passare qualche ora in cucina!

Così oltre ai due grossi cani del deserto, due Rhodesian Ridgeback, razza allevata in Africa e addestrata a combattere i leoni, è entrato in cucina anche George, arrivando dal giardino. È un medico. Così, mentre i cani fanno più che altro la guardia ai pezzetti di cibo che cadono sul pavimento, George ed io parliamo di tutto  e cuciniamo. Cuciniamo e parliamo di tutto. Fino a quando mi dice di essere stato il medico di Madre Teresa di Calcutta per venti anni, fino all’ultimo. E allora, pur continuando a cucinare, parliamo di una sola cosa.

Fino a che George mi vede armeggiare con una polvere nera e mi chiede se sia polvere da sparo.
È liquirizia, dico.
Si diverte alla mia intenzione di presentare comunque un dolce alla liquirizia a Lupo.
Sapevo che gli Americani in genere non conoscono il sapore vero della liquirizia e per partito preso dicono “Non mi piace”.  Mi era già accaduto: una mousse alla liquirizia - divina, con salsa all’anice e crackers di cioccolato, servita ne piatto -  aveva mandato in visibilio la moglie del fondatore di una catena di gelaterie. Lupo doveva assolutamente provarla. Magari dopo i “mirtilli con qualche altra cosa intorno”.
Con l’aiuto di George, che si diverte da matti all’idea di fare uno scherzo all’amico, tempero il cioccolato bianco e ne faccio bicchierini in piccoli stampi. Poi li riempio di mousse con la sacca a poche e vi adagio un chicco di caffè ricoperto di cioccolato fondente in cima.
Poi arriva l’ora di cena e George si unisce agli altri in sala da pranzo. Mi aiutano i camerieri della casa. La cena ha inizio: i piatti escono, uno dopo l’altro.
Poi… poi. I bicchierini li servo  col caffè. Lupo ne mangia diversi.
Mi fa chiamare nella sala da pranzo, si complimenta, mi presenta agli ospiti e….. mi chiede cosa siano quelle cose deliziose che non può smettere di mangiare.
Liquirizia, rispondo.
Really??? Delicious!
Accanto a lui è seduto un attore famoso, uno dei sex symbol degli ultimi anni. La  liquirizia è piaciuta anche a lui, e sorride… ohi mammamia! Che sorriso!

White Chocolate Cups with Liquorice Mousse
Bicchierini di Cioccolato Bianco con Mousse di liquirizia




 Ingredienti per 6-8 persone

Per la mousse di liquirizia

150 gr di panna fresca
200 gr latte
20 gr polvere di liquirizia ( basta frullare alcune pastiche di liquirizia pura)
4 tuorli d’ uovo
80 gr zucchero
3 fogli di gelatina (tipo colla di pesce)
200 gr panna montata

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda e poi strizzarla.
Preparare una crema Inglese in questo modo: sbattere bene i tuorli con metà dello zucchero; aggiungervi la polvere di liquirizia. Scaldare il latte con il resto dello zucchero. Quando il latte raggiunge i 50° C, stemperare la miscela d’uovo con qualche cucchiaio di latte caldo, poi versarla nel latte sul fuoco, girando sempre, e portare la crema a 75° C. Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina strizzata, che si scioglierà subito. Rimettere sul fuoco, girando, per altri 15 secondi.
Far freddare.
Incorporare la panna montata.
Nel caso di voglia servire nei piatti, riempire stampini individuali e far rapprendere in frigo per tre ore. Nel caso si voglia riempire stampini di cioccolato, metterla in una sacca da pasticcere e tenere in frigo fino al momento dell’uso.


Per la salsa all’anice  (nel caso si voglia servire nel piatto):
200 ml latte
2 gr di semi di anice
50 gr zucchero
1 cucchiaino da caffè di amido (maizena, frumina o fecola)

Bollire il latte con i semi e con lo zucchero. Far freddare. Mettere l’amido in un pentolino antiaderente, versarvi il latte freddo gradualmente, mescolando con una frusta per evitare grumi. Poi mettere su fuoco basso e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e filtrare con un colino.

Presentazione:

Per il servizio al piatto:

Versare al centro del piatto circa 3 cucchiai di salsa all’anice, poi ruotarlo in modo che la salsa di sparga “a specchio”, formando un disco più piccolo del fondo del piatto.
Formare quenelles o palline con la mousse alla liquirizia. Adagiarne tre al centro della salsa.
Spolverarvi pochissima liquirizia o pochissimo caffè.

Per i bicchierini di cioccolato bianco: (nel caso di voglia servire come piccola leccornia col caffè non serve la salsa all’anice)

200 gr cioccolato bianco

Temperaggio:
  1. Far sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola di acciaio a bagno maria. Girare continuamente tenendo la temperatura sotto controllo. Togliere dal fuoco a 45° C.


  1. Immergere la ciotola di acciaio in una ciotola più grande contenente ghiaccio e continuare a mescolare fino a che la temperatura scende a 25° C.

  1. Rimettere la ciotola sulla pentola d’acqua sul fuoco e , sempre mescolando, riportare la temperatura a 29° C.

Adesso il cioccolato è pronto per essere lavorato. Versarlo su stampini del diametro di 2 cm (meglio se di carbonato) e rovesciare gli stampini su un piano di marmo o di acciaio in modo che il cioccolato fuoriesca, lasciando sulle pareti uno strato liscio. Il cioccolato versato può essere temperato nuovamente. Mettere gli stampini in frigo per circa mezz’ ora. Poi, con una spatola, raschiarne i bordi per ripulirli da eventuali grumi.

Mettere la mousse in una sacca da pasticcere e riempire i bicchierini. Guarnire con un chiccho di caffè al cioccolato.



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