Le Due Anime del Cotechino

Lo so. Tra poco più di una settimana è Pasqua.

Perché parlo di cotechino? sembro un po' fuori tema.

Ma cosa è il Cotechino?

Un salame che si mangia previa cottura, che contiene parti grasse del maiale in abbondanza - l'abbondanza è l'augurio per il nuovo anno -, parti magre e cotenna macinata.

Conosciamo tutti quello che si gusta con le lenticchie, altro simbolo di augurio per il nuovo anno.

Ma non esiste soltanto quel Cotechino. A dire la verità il Cotechino vero è fatto di.. cotica.

Un lavoraccio, di quelli che se sei pigro, non cominciare.

Ma vuoi mettere la sorpresa? la sorpresa non solo del gusto, ma anche dei nutrienti. Il vero Cotechino NON E' GRASSO. 

E comunque, visto la situazione meteo delle ultime settimane, non mi sento granché fuori tema.

Allora, che si fa. Si va da un macellaio di fiducia. Vivendo parte del mio tempo nella bellissima Val di Chiana, che gli Americani chiamano "Under the Tuscan Sun", il maiale buono da allevamenti sani e biologici sul serio lo trovo facilmente. 

Max, che pigro non è ed è un patito per le "cose buone di un tempo", ha comprato praticamente mezzo lenzuolo di cotica di maiale. Col suo bello strato di grasso sottocutaneo. La cotica, è la pelle del maiale, un organo proteico e robusto. E, essendo involucro esterno, per questo bisogna accertarsi della pulizia dell'allevamento da cui proviene.

La prima operazione necessita di un buon coltello affilato per togliere lo strato di grasso.

Dopo di che, i pezzi di cotica vengono bolliti per almeno mezz'ora. questo serve ad ammorbidire la cotica e sciogliere il grasso rimasto attaccato. 

Max ha ulteriormente raschiato la cotica dalla parte interna per eliminare fino all'ultimo rimasuglio di grasso.

La cotica così trattata è stata tagliata in pezzi, più o meno quadrati, di una quindicina di centimetri per lato, poi cosparsi con prezzemolo tritato, Parmigiano grattugiato e fiocchi di peperoncino.

I riquadri sono stati avvolti in rotolini e legati con lo spago.

I rotolini sono stati rosolati brevemente in olio extra vergine di oliva, rigorosamente fatto in casa; poi stufati a fuoco basso in passata di pomodoro - fatta in casa anche quella - e acqua per oltre un'ora.

PROVARE PER CREDERE