Lassù sulle montagne.....
Sulla sponda veneta del Garda, più sù di Spiazzi, ultimo borgo di poche case che domina il Santuario della Madonna della Corona, aggrappato sulla verticale del monte Baldo..
Ancora più su', dicevo, c'è la Malga della famiglia Giacomazzi.
E' lì che Marina produce i suoi eccezionali formaggi.
Ma la delizia più straordinaria e rara fatta da Marina è la Carne Secca. Con la carne dei suoi bovini, si capisce. Allevati in montagna e cresciuti a erba e fieno.
Questa è Marina, un'altra delle ultime eroine del cibo "vero".
La sua "Carne Secca" necessita di un processo laborioso e lungo.
Dopo che il vitellone è stato:
- macellato, pulito, squartato e tagliato ( ma prima ancora è stato accudito ogni giorno personalmente da Marina e suo marito), I pezzi di carne vengono privati del tessuto connettivo e del grasso eccessivo.
- Vengono salati e marinati con rosmarino, salvia, alloro: tutto, a parte il sale, che viene dal mare, rigorosamente di montagna, per un numero di giorni indefinito, che è uno dei segreti della ricetta. Il numero dei giorni varia in base all'umidità, alla temperatura, alla dimensione dei pezzi: è l'occhio esperto di Marina, che decide quando è il momento di:
- porre la carne ad asciugare al fumo di legno di ginepro. L'affumicatura è lenta e i sapore che ne deriva è delicato, mai aggressivo. Non è finita qui. Siamo forse a metà dell'opera.
- La carne viene cotta al vapore.
- Una volta raffreddata, viene sfilacciata fino ad ottenere filamenti di circa 1 mm di diametro ... A MANO!
- Ultima operazione: pressare la "carne secca" nei vasetti di vetro, condire con erbe di montagna e ricoprire con buon olio extra vergine di oliva. Naturalmente del Garda
Lasciamo la malga mentre il sole tramonta su Sirmione
Andiamo via con l'auto piena di ghiottonerie. Sarà un Natale eno-gastronomicamente diverso.
L'auto scende dalla montagna e il sole scende dietro il lago di Garda
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