L' Aglione non è solo un aglio grosso.
E' un prodotto IGP della Valdichiana. Ha una suo genoma proprio. La sua caratteristica principale è l'essere privo di allina, ragione per la quale il suo aroma è delicato e floreale.
Gli spicchi sono grandi e polposi.
Dell'aglione oggi esiste una buona bibliografia.
Notevole è la tesi del laurendo Matteo Finocchi del 2018. Si trova qui:
Uno dei maggiori produttori dell'Aglione della Valdichiana oggi è l'azienda https://www.saporidellatoscana.it/azienda/
Proprio la sua delicatezza mi ha fatto pensare a una crema da poter usare (sempre con la dovuta parsimonia ) su crostini, nella farcia dei panini, come complemento ad arrosti e brasati, come un velo da stendere su verdure al forno.
CREMA DI AGLIONE CONFIT
Ingredienti:
250 gr di spicchi d'aglione spellato
250 gr di olio extra vergine di oliva finissimo ( io ho usato olio e aglione dell'azionda Sapori della Toscana)
1 gr di sale fino
Ho immerso gli spicchi nell'olio in un piccolo tegame e ho fatto cuocere per 8 ore a 70° c, fino a che gli spicchi sono diventati molto morbidi, leggermente bruniti e facendo attenzione a non far friggere l'olio. La temperatura è determinante, per evitare il surriscaldamento e la decomposizione dell'olio. si formerà comunque una leggera schiuma che non è dovuta al "friggere" dell'olio, ma bensì dal liberare acqua dall' aglione.
Io ho appoggiato la pentola sulla fiamma-pilota della mia cucina a scuola. Capisco che a casa non sempre esiste una simile possibilità. Per chi ha una piastra elettrica basta regolare bene la temperatura al minimo e poi verificarla mano mano con un termometro durante la cottura.
Ho prelevato glil spicchi con una schiumarola in modo da scolarli e li ho messi nel mixer ad immersione. Ho aggiunto un grammo di sale e ho azionato ill motore.
Ecco quello che ho ottenuto. Questa crema può essere arricchita da fiori di finocchio selvatico, da peperoncino, da salvia, rosmarino, timo ben tritati.... o ciò che suggerisce la vostra fantasia e il vostro gusto.
Una raccomandazione: le erbe devono essere essiccate per evitare formazione di muffe in caso il composto voglia essere conservato.
L'olio rimasto non ha mai raggiunto temperature elevate ed essendo un purissimo olio extra vergine di oliva, mono-insaturo, potrebbe essere riutilizzato nel giro di un giorno o due per un buon arrosto.... molto aromatico.
Io ne ho messo un po' nel vasetto, per "sigillare" la crema dal contatto con l'aria. Un prodotto come questo deve essere consumato nel giro di pochi giorni, altrimenti deve essere sterizzato con la bollitura finché il vasetto raggiunge il sottovuoto.
Pronti a sperimentare?
Anche questo aiuterà a salvaguardare un'altra piccola eccellenza italiana.
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