Wednesday, February 29, 2012

CORREZIONE DATE AL CORSO AVANZATO DI CIOCCOLATERIA

IL CORSO AVANZATO CIOCCOLATO COMINCIA SABATO PROSSIMO, 3 MARZO

C'è ancora disponibile un solo posto per questo corso bellissimo.
Contattemi a info@gigliocooking.com 

GIGLIOCOOKING & GIOVANNI STECCA

PRESENTANO:

CORSO AVANZATO DI CIOCCOLATERIA 

 
IL SECONDO CORSO DI CIOCCOLATERIA, DOPO IL FAVOLOSO CORSO DI BASE SI TERRA’ NEI LOCALI DI GIGLIOCOOKING A FIRENZE IL3 E 4 MARZO 2012 ( E NON 4 E 5,COME ERRONEAMENTE SCRITTO NELL'ALTRO POST) AL MATTINO DALLE 9;30 ALLE 12;30.
Il  costo è 120 euro.

Programma ed argomenti trattati:

- Metodi di temperaggio alternativi al tablage
- Uso del bagnomaria termostatato
- Uso di stampi magnetici, decalcomanie e fogli in rilievo
- Metodi di lavorazione di pralineria non a stampo
- Lavorazione bicolore
- Decorazione con fogli di acetato


 Il programma è visibile sul blog:  http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/ 
Il corso si tiene con un numero massimo di 8 partecianti.
Per info e prenotazioni: info@gigliocooking.com    tel 055 614 5 914
lavetrinadelnanni@virgilio.it    tel 338 33 11 960

Tuesday, February 28, 2012

TORTA BAVARESE

Eccomi a descrivervi le fasi che ci hanno condotto, seguendo la guida del Maestro Giovanni Stecca, alla realizzazione di questa stupenda e super-golosa torta.
L'impasto Biscuit Al Cacao viene steso in maniera uniforme su una teglia......

... cotto in forno a calore medio.

Ritagliato nella forma desiderata, costituisce la base morbida della torta. Giovanni Stecca ha scelto uno stampo quadrato.

Si preparano le due Creme Bavaresi che costituiscono la farcitura: una al cioccolato bianco e una alla nocciola. Ecco Eleonora alle prese con un blocco.....

... poi con le uova....

.. e con il termometro per incorporare alla Crema Inglese il cioccolato, la gelatina ammorbidita, e , infine, la panna montata.

Questa è Sarah che prepara la Crema Bavarese alla nocciola.

Ecco come si presenta la torta: sotto, invisibili, ci sono la base di Bisquit al Cacao, poi uno strato di Crema Bavarese al cioccolato bianco e sopra uno strato di Bavarese alla nocciola. Mancano le rifiniture.
Questi sono ingredienti e strumenti per la glassa: latte, panna, zucchero, glucosio, cacao, colino, termometro, bilancia.

La glassa viene colata sulla torta.....

.... raffreddata, decorata.

La torta finita.....

...... e tagliata dalle mani geometriche del Maestro Stecca per il meritato assaggio.

Monday, February 27, 2012

CALENDARIO DEI CORSI A GIGLIOCOOKING

CALENDARIO 2012 DEI CORSI A GIGLIOCOOKING




3 E 4 MARZO , MATTINO   

 
CORSO AVANZATO DI CIOCCOLATERIA
CON GIOVANNI STECCA


17 E 18
MARZO, MATTINO   

 
CIOCCOLATO DI PASQUA CON
GIOVANNI STECCA

 

21 e 22  APRILE, MATTINO

   
CORSO SULLE PASTE LIEVITATE
CON GIOVANNI STECCA

28 E 29 APRILE,  MATTINO

   
PRIMO MODULO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE
DI GIOVANNI STECCA

LOOKING ALIKE MOTHER & DAUGHTER TAKING PICTURES OF EACH OTHER

AT FIRST SIGHT HARD TO SAY WHO IS WHO. THESE BEAUTIFUL LADIES WITH THEIR "YELLOW" HAIR AND THEIR SMILES WERE AT GIGLIOCOOKING LAST SUNDAY.

HERE THEY ARE PENNY & BRIANNE, FROM LONG ISLAND, NEW YORK.....

............. HAPPILY MAKING FRESH PASTA. 
THANK YOU FOR COMING AND HAVE SUCH A LOVELY CONVERSATION WITH ME!

Sunday, February 26, 2012

OGGI SONO PROPRIO FORTUNATA......


 GUARDATE COSA C'ERA NEL MIO PIATTO OGGI! 
DA DOMANI VI DIRO' QUALCOSA DI PIU'.....

WELCOME BACK SARAH

SARAH IS BACK IN FLORENCE AND SHE ARRIVED TO SCHOOL WITH A BEAUTFUL VASE OF WHITE FLOWERS FOR ME!!!!


AREN'T THEY SWEETLY GORGEOUS? THANK YOU SARAH!


THIS IS SARAH, MAKING SWEETS WITH  THE MASTER  GIOVANNI STECCA.

SARAH IS TAKING THE COURSE IN ITALIAN AS SHE WANTS TO LEARN THE LANGUAGE.
SEE YOU AT THE NEXT CLASS, DEAR.

HAPPY HAPPY COUPLE FROM SEATTLE

I swear: this is one of the most fun couple i have met: English, American, Japanese sense of humor all mixed together. If what I have just written makes any sense, now I know what it is.
They made Crepes, Pork and Chocolate soft cake.

 
making crepes...

refining crepes...


happy end with chocolate cake!!!

Thursday, February 23, 2012

ECCO L'ASSEMBLAGGIO DELLA SAINT - HONORE'

Scusate il ritardo. Avrei dovuto pubblicarlo ieri, come promesso....

Dopo aver imparato la Pasta Sfoglia, La Pasta Choux, la Crema Choboust, a questo punto dobbiamo assemblare il tutto.

Stendere la Pasta Sfoglia, ricavarne un disco, bucherellare per mettere la cottura uniforme; con la sacca da pasticcere formare una spirale con la Pasta Choux sopra il disco.

Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Ecco il risultato.

Si prepara un caramello dorato.....

.. con cui glassare i bignolini già farciti. Il caramello servirà anche da collante per attaccarli alla torta.

Questo è il risultato.

Si ricopre la base della torta con la Crema Chiboust.

Con una sacca munita di bocchetta idonea da Saint - Honore' e riempita di panna montata leggermente dolcificata, si fanno linee interrotte sopra la crema, come nella foto sopra.

Si applicano i bignolini....


.............. e VOILA'!!

Sabato e domenica prossimi altre dolcissime sorprese. A presto!

EVEN BOYS CAN COOK FOOD AND...WEAR IT!!

The prove is Kyle, this smiling boy from New York. Not only he made a smooth green pasta, but he impressed me making a perfect tie knot!


Together with his beautiful sister Celine and his lovely mother Lori.....


.... they made Green Handkerchief with Scampis and Asparagus....




BRAVISSIMI!!!!!

Tuesday, February 21, 2012

LA CREMA CHIBOUST PER LA SAINT- HONORE'

La Crema Chiboust è composta da una crema pasticcera un po' sostenuta, cioè con una buone dose di amido e un po' di gelatina, "alleggerita" poi dalla Meringa Italiana.

Quindi anche per questa crema, non facilissima, ci sono alcuni trucchetti di esecuzione.

Si pesano gi ingredienti, prima di tutto.

Latte 500 ml
Vaniglia ½ bacca
Tuorli 100 gr
Zucchero 70 gr
Amido di mais 60 gr
Gelatina in fogli 10 gr





Si mescolano le polveri, cioè amido e zucchero, per evitare grumi.

Il vermiciattolo che si vede qui sono semi di vaniglia, "raschiati" dall'interno del baccello: un terzo del baccello è la dose giusta per mezzo litro di latte.

Si sbattono i tuorli con le "polveri" vigorosamente, stemperando con un po' di latte tiepido.

Si unisce il resto del latte caldo e si rimette sul fuoco mescolando. Si porta a circa 75°, cioè quando comincia a sobbollire ai bordi. Si toglie dal fuoco e si continua a mescolare, piuttosto forte, perchè l' amido tende a fare grumi.

Aggiungere la gelatina tenuta in ammollo in acqua fredda e strizzata. Il calore della cema è suffciente a scioglierla.

A questo punto si prepara la Meringa Italiana. 

Per la meringa
Acqua 30 gr
Zucchero 80 gr
Albumi 120 gr
Zucchero 20

Si comincia col montare gli albumi con un terzo dello zucchero. Nel frattempo si prepara lo sciroppo.



Lo sciroppo si prepara con acqua e 2/3 dello zucchero, portandolo a circa 110°


Si unisce lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con la frusta elettrica. Il calore riesce a pastorizzare gli albumi, rendendoli sicuri.

Ecco la meringa ultimata.

Ed ecco le due preparazioni...

.... che vanno mescolate.


Per oggi credo che basti, Continuate a seguirmi. Domani ci sarà l'assemblaggio della torta Saint - Honorè.

A domani!

Monday, February 20, 2012

CORSO DI PASTICCERIA

Ieri domenica 19, si è svolta la seconda lezione del corso di pasticceria di Giovanni Stecca. Come preannunciato la Saint-Honorè, - quella vera!!! - era SUPERLATIVA!!!!

ecco la foto:

 La ricetta completa la trovate sul blog di Giovanni Stecca:

http://lavetrinadelnanni.blogspot.com/2012/02/torta-saint-honore-dal-mio-corso-di.html

Io mi occuperò di come ci siamo arrivati. Perchè una Saint-Honorè ha bisogno di una pasta sfoglia eseguita a dovere - il Post della pasta sfoglia è stato pubblicato due giorni fa e nel blog di Giovanni Stecca  ci sono istruzioni dettagliate, anche se, credetemi, vederla fare e farla, è tutta un'altra cosa.
Oltre la sfoglia, c'è bisogno della pasta a choux ( i bigne', per intenderci); una crema chibouste (pasticcera sostenuta con meringa italiana); caramello.

Oggi metto le foto delle fasi della pasta a choux. Chi ha voglia di seguirmi, domani troverà la crema Chibouste.

Per la Pasta Choux occorrono .
acqua, burro, farina, uova.
 Le proporzioni: acqua e uova devono avere lo stesso peso; il burro è 1/5 del pesodell'acqua; la farina 3/5del peso dell'acqua. Non è il quesito con la Susi: basta stabilire il peso dell'acqua e fare due semplici calcoli.
Noi abbiamo  fatto con 250 ml (cioè grammi) di acqua e 4 uova ( che pesano all'incira 250 gr).

far bollire l'acqua con il burro

togliere dal fuoco e unire la farina "in un colpo" e girare energicamente finché il composto si stacca dalle pareti

unire le uova una alla volta.....

finché il composto è liscio.

Spennellare una teglia con burro fuso.

Mettere il composto in una sacca da pasticcere,

e formare "mucchietti" sulla teglia imburrata.

Informare a 180° per i primi 10 minuti, poi 160° altri 20 minuti.



Ecco i bignolini perfetti appena usciti dal forno.


Le mani precise di Giovanni spingono la crema nella sacca.

Fase di riempimento dei bignolini con la crema.


A domani allora, con le fasi della Crema Chibouste!